Воровство в ресторане

• Недостаточно большая зарплата (воровство - дополнительный заработок)
  
• Отсутствие мотивации (нет возможности заработать честно больше денег)
  
• Есть возможность украсть (отсутствуют системы автоматизации и безопасности)
  
• Нет контроля (руководство редко бывает в заведении)
  
• Нет системы наказаний (наказание только одно - сразу же увольнение)
  

По данным экспертов, воровство в ресторанной отрасли может составлять от 10 до 60% выручки, в зависимости от того, насколько пристально владелец следит за своим бизнесом.

Кто именно ворует в ресторане? К сожалению, практически весь персонал. Из линейного — это официанты, повара, бармены, кладовщики, уборщицы. Из руководства — начальник службы снабжения, шеф-повар, бухгалтера, руководители финансовой службы и управляющий. Разница только в том, что одни крадут деньги, а другие — продукты, напитки, товары.

Рассмотрим несколько ситуаций воровства в заведении и способы их предотвращения.

Например, при закупках, поставщик привозит 50 кг мяса. По накладным на склад компетентное лицо оприходует не 50 кг, а 30. Это может произойти по нескольким причинам: человеческий фактор (не внимательно посчитал/взвесил сырьё и т. д.), либо изначально оприходует меньшее кол-во, чем приходит на склад, с целью дальнейшего хищения и т. д. Оплата производится по факту оприходованного сырья. Таким образом образуется недостача или излишки. Как это предотвратить: контролировать поставщика, смотреть движение товара по складам.

Как ворует бармен? Пример: бутылки виски должно хватать на 10 порций коктейлей (допустим коктейль «виски с колой»), но бутылки хватило только на 9 порций. Следовательно, либо бармен не следует тех. картам, либо не корректно настроены тех. карты, либо угостил своего друга «за ваш счет».

Также частым способом воровства среди барменов является - разбавление напитков, за счет замены более дорого спиртного в бутылках на более дешевое. Эффективными способами борьбы с таким воровством являются: проведение инвентаризации и установка видеонаблюдения.

Как воруют на кухне? Повара также могут не следовать технологическим картам и добавлять меньшее количество ингредиентов. Способов борьбы с такими махинациями несколько:

Во-первых, это бракераж - оценка качества приготовленной пищи. Как происходит этот процесс: повар готовит блюда для специально организованной внутри заведения бракеражной комиссии, которая оценивает блюда по разным критериям. Учитывается вес, выход готового блюда, его качество, вкус и многие другие критерии.

Во-вторых, конечно же, проведение ежемесячной инвентаризации, которая позволит выявить недостачи.

Мы перечислили только несколько способов воровства среди персонала. Нет смысла пытаться обезопасить себя от определённых двух-трёх махинаций. Такие методы не будут действенными. Чтобы избежать многочисленных способов хищений в ресторане, необходим комплекс мер:

• Автоматизация заведения;
  
• Установка видеонаблюдения;
  
• Проведение инвентаризации ежемесячно, как минимум;
  
• Проведение аудита;
  
• Введение мотивационных программ для персонала;
  
• Тайный гость;
  
• Настройка обратной связи;
  
• Контроль инкассационной выручки и движения денежных средств по безналичным оплатам на расчетных счетах
  

Одной только техникой проблему воровства не решить. Обязательно нужна работа с персоналом.

Так как работать с персоналом?

Всё начинается на раннем этапе - при подборе персонала. Очень важно тщательно изучить все кандидатуры, а также проверять рекомендации с предыдущих мест работы. Конечно же, стоит предупредить будущих сотрудников о том, что с момента приема на работу, они являются материально ответственными лицами. При оформлении бумаг о трудоустройстве сотрудник подписывает соглашение о выше указанной информации.

Каждый случай воровства должен предаваться огласке на собрании персонала. "Показательная казнь" является эффективным методом борьбы с воровством.

Обязательно следует ввести практику регулярных инвентаризаций. То есть, выбирается определенная дата, на которую каждый месяц «железно» проводится инвентаризация. Тем самым, мы даем понимать персоналу, что ведется учет сырья и контроль самих сотрудников.
Для более тотального контроля, вы можете проводить не запланированные мероприятия по проведению инвентаризации.

Если возникла недостача - следует разбираться сразу же по "горячим следам". Потом виновника будет найти намного сложнее.

• В iiko есть многоуровневая система настройки прав доступа сотрудникам. Например, официанты или кассиры не смогут проводить «сомнительные операции»* без подтверждения управляющего. Мы поможем вам настроить систему прав доступа, исходя из ваших бизнес процессов.
• В iiko есть четкая модель проведения инвентаризации. Исходя из того, как вы ведете учет склада, вам будет легко подстроить ее под себя. Не переживайте, мы всему вас научим.
  
• Установите себе на телефон приложение для удаленной работы. Даже находясь в другом городе или стране, вы будете видеть показатели работы заведения;
  
• Отслеживайте «опасные операции» в системе iiko - отмена пречека, удаление блюд, скидки и т. д. не находясь в заведении, а всего лишь воспользовавшись вашим мобильным устройством.
  

*Сомнительные операции - это операции, осуществляемые сотрудниками заведения, имеющие необычный характер и признаки отсутствия явного экономического смысла и очевидных законных целей, которые могут проводиться для хищения денежных средств или незаконных действий.